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Caprese di Polpo, Mozzarella, Pomodori>

Secondi di Polpo

Caprese di Polpo & Mozzarella

Con Pomodori e Basilico

per

  • 30 min
    Tempo Prep.
  • 1 h
    Tempo Cott.
  • 8
    Porzioni
29

Ricette gourmet ispirata alla classica caprese italiana però con certe modifiche. Mi sono domandato spesso come reinterpretare la classica caprese italiana. Penso che per reinterpretare e creare piatti nuovi, un buon punto di partenza e sempre il fatto di ponerse delle domande. Come quelle che me sono posto per questa ricette estiva, che era come aggiungere una certa classe a la caprese, ho pensato con l'aggiunta del polpo. Così di trasformare una ricetta che potrebbe passare come un piatto semplice a uno più elaborato con le considerazione per farlo diventare un piatto unico come secondo.


Informazione:



Procedura:

  1. In una pentola capiente a bordi alti metere il acqua fredda i el pepe in grani. Aggiungere sedano, cipolla e carote, tagliate tutte grossolanamente. Si fa così perché quello che se cerca e di trasferire che gli aromi i profumi della cipolla, del sedano la carota e del pepe in grani passano al acqua. Ecco perché si parte della cottura di acqua fredda e non del acqua calda. Questa e la diferenzia principale tra bollito e brodo, bollito si parte di cottura in acqua calda e invece il brodo si parte sempre prima di acqua fredda. Portare a ebollizione; immergervi il polpo intero iniziando dalla parte dei tentacoli. Coprire con un tapo la pentola e far bollire il tutto per 40 min, e lasciare rafredare nel suo brodo. Questo perché la cottura e bene fermarla un po prima perché facendo queste procedimento, il polpo se finisce di cuocere i a sua volta se insaporisce di più perché prende più sapori del suo stesso brodo.
  2. Nell frattempo idratare i 15g la colla di pesce in acqua fredda.
  3. Mentre il polpo se cuoce posiamo far marinare il pomodoro. Per primo tagliamo a rondelle di 1cm o 1,5 cm i due pomodori, metere in una ciotola, condire con sale, olio, origano e qualche foglia di basilico spezzettate. Coprire con la pellicola e lasciare en frigorifero.
  4. Quando il polpo se ha rafredato e dopo di controllare che sea cotto,lo scoliamo e teniamo da parte il acqua di cottura.Tagliamo il polpo separando ogni tentacoli e tagliando la testa a strisce. E importante rimuovere il beco della testa i scartarlo.
  5. Riscaldare la piastra o una padella antiaderente, cospargere di sale e rosolare tentacoli i testa fino a che non diventano croccanti.
  6. Riscaldare in una padella 200ml di brodo di cottura del polpo, aggiungere la colla di pesce scollata e con l'aiuto di un cucchiaio o di una frusta farla assorbire completamente.
  7. Come il piatto che ci siamo proposti da fare e la caprese allora ci serve un stampo cilindrico. Si possono usare tante cose da una bottiglia di plastica tagliata sopra i sotto a una soluzione più professionale tipo delle cococsh o delle stampini che ho messo en descrizione. Giustamente la soluzione della bottiglia di plastica e valita. Una volta scelto il stampino ci occorre inserire tutti i tentacoli e le strisce di testa precedentemente bagnati nell brodo che avviamo fatto dissolvere la colla di pesce. Si vogliamo far si che tutto sea perfetto dovremo cercare di inserire nell stampo i tentacoli in verticale al taglio che poi faremo. Facciamo pressione così di fare in modo che non rimangano buchi di ripieno. In fine versare sempre il brodo che abbiamo usato per dissolvere la colla di pesce.
  8. Poi dobbiamo presare il tutto i metere en frigorifero per al meno mezza ora. Lo ideale i farlo riposare in frigorifero per un giorno.
  9. Dopo il riposo strare il polpo del stampo,se risulta troppo complicato posiamo bagnare con acqua calda il sterno del stampo così da podere strare tutto il nostro cilindrico de polpo senza che perda dei pezzi.
  10. Tagliare a rondelle le mozzarelle i el nostro cilindro di polpo.E utile cercare per essere coerente nei gusti di cercare di tagliare tutto della stessa altezza, cioè aproximadamente 1 cm.

Impiattamento:

Comenzare impiantando con una fetta di polpo una di mozzarella due foglie di basilico fino a fare una specie di millefoglie composta ogni porzione di tre fette di polpo, tre di mozzarella, tre di pomodori.(In alternativa si può condire anche con origano). Una nota molto particolare e che se deve prestare molta attenzione a come si taglia il salame di polpo. Perché queste, dovuto alla sua consistenza se deve usare un coltello tanto affilato e della lama molto sottile. O altrimente se ci troviamo in un ambiente con l'attrezzatura professionale una buona affettatrice.


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