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Baccalà sous vide con Arance i Finocchietto Selvatico

Secondi con Baccala

Baccalà sous vide & Finocchietto Selvatico

Con Arancia e Balsamico

per

  • 2 h
    Tempo Prep.
  • 20 min
    Tempo Cott.
  • 4
    Porzioni
29

Il baccalà con le sue carne bianchissime e un gusto bello sapido e bene che venga abbinato a ingredienti dolci per smorzare questa sapidità. Ho optato anche questa volta per la cottura sous vide(se può usare anche la cottura al vapore). Gli ingredienti che ho voluto abbinare a queste baccalà cotto sottovuoto, le arance visto che sono dolci, e si abbina a quasi tutti i pesci. Poi ho aggiunto qualche rametto di finocchietto e qualche goccia di aceto. Allora queste ingredienti che all'apparenza sembrano comuni e semplici, ma insieme fanno una sinfonia di sapori in bocca. Abbiamo la sapidità del baccalà, il dolce delle arance, il sapore dei finocchietti e per ultimo la acidità, con il giusto equilibrio di questi sapori se crea questo meraviglioso piatto che metti tutti d'accordo. Questo piatto con questa cottura e consistenza con questi abbinamenti farà sì che in bocca si sentano una esplosioni di sapore in bocca. Questo piatto all'apparenza semplice ma facendo attenzione a tutti i passaggi ci farà creare una piccola opera d'arte stupendo tutti i vostri commensali. Quando lo ho creato nel ristorante dove lavoro, c'erano delle persone che lo ordinavano soltanto per la sua apparenza quindi posso assicurarvi che sarà veramente impattante la percezione visiva dei commensali.


Informazione:



Procedura:

  1. Riscaldare 100 ml di spremuta e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata per 15 min in acqua fredda.
  2. Unire i 100 ml di spremuta al restante succo di arancia, mescolare i versare negli stampini a sfere. lasciar riposare in frigo per 30 min.
  3. Mettere il baccalà in una busta sottovuoto e cuocere per 20 min a 65 gradi (io uso una macchina sous vide).

Impiattamentoo:

Una volta cotto tutto siamo pronti a impiantare. La prima cosa è creare un letto di finocchietto, sopra aggiungiamo il filetto di baccalà , a i suoi fianchi mettiamo le nostre sfere di arancia. Poi qualche goccia di aceto, così da avere un impatto visivo spettacolare e iniziare a conquistare i nostri ospiti con la bellezza del piatto. Questo piatto se fatto in proporzione ridotte se si può anche realizzare per un succulento antipasto che ci si può preparare per una squisita cena degna di nota. Certamente può essere migliorata la ricetta con qualche aggiunta di un elemento croccante per enfatizzare di più il suo sapore. Una soluzione potrebbe essere aggiungere qualche foglia di cicoria fritta velocemente per aggiungere quella nota amara che ci farà andare a un altro livello. Questa ricetta ci farà avere tante soddisfazione. Perché come dico sempre, dentro della sua semplicità sta il vero valore di tutte le cose straordinarie. Una volta finito il piatto sareste stupiti anche voi stessi. La vera importanza di questi piatti e che solo guardarlo ci porta a pensare ad altrettante varianti quella e la cosa che sopra tutto vorrei trasmettere con i miei piatti, aparte giustamente della soddisfazione personale e la riuscita.


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