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Frittura di Baccalà e Gamberoni in Tempura

Secondi con Baccala

Frittura di Baccala & Gamberoni

In Tempura con Salsa Fave e Puntarelle

per

  • 2 h
    Tempo Prep.
  • 20 min
    Tempo Cott.
  • 4
    Porzioni
29

Il Baccalà fritto piace a tutti, così ho voluto inserire una ricette di questo meraviglioso pesce. Prima di procedere alla descrizione della ricetta vorrei chiarire che il termine baccalà si riferisce al merluzzo dopo un trattamento di salatura. Con questo processo di conservazione del merluzzo sotto sale, si crea una essiccazione e questa è la differenza principale con lo stoccafisso, che a differenza del baccalà, se fa questa asciugatura all'aria in certe zone del clima freddo. Lo stoccafisso si presta per cotture lunghe soprattutto in umido per trasferire un po 'di succhi alle sue carne asciutte. Invece il baccalà si presta per cotture diverse, tra cui al forno, in umido, quella fritta, etcetera. Essendo la versione fritta del baccalà quella che più piace alla gran parte delle persone ho deciso di creare una versione. La classica versione del baccalà fritto è quella con la pastella, ma questa già mi sembrava troppo pesante, così ho deciso di fare una tempura, che a differenza della pastella è più leggera perché evita l'uso delle uova. Qua ma invece della classica pastella uso una tempura che lo rende un po più leggero. Lo ho abbinato a una salsa di fave,e qualche rametto di puntarella. La salsa con gli alimenti fritti è quasi una regola, così ho deciso di abbinare il baccalà a una salsa di fave. Ho voluto inserire un ulteriore elemento croccante per dare anche un leggero retrogusto amaro con le puntarelle così penso di aver esaltato di più il sapore di questo pesce.


Informazione:



Procedura:

  1. Per primo preparare la tempura.In una ciotola mettere la farina setacciata insieme alla maizena, semi di sesamo e 2g di sale.Mescolare con la frusta e poi aggiungere la birra fredda e girare energicamente per evitare la formazione di grumi.Coprire con pellicola e lasciare al frigo per almeno 2 ore.
  2. Levare lische e pelle dei filetti, e tagliare in modo di fare 8 rettangoli, e mettere sul frigo in un contenitore ermetico.
  3. Sgusciare i gamberoni tenendo attaccata la parte della coda e lasciare la testa, eliminare il filamento scuro dell'intestino, mettere in frigo e coprire.
  4. Per preparare la crema di fave bolliamo le fave per pochi minuti e raffreddiamo in acqua fredda.
  5. Tagliamo il scalogno e lo spicchio di olio a quadretti grossolani, i saltiamo per pochi minuti a fuoco dolce con poco olio evo.
  6. En la stessa acqua bolliamo anche le patate fino a che diventano morbide, scoliamo e la frulliamo insieme alla fave, all'aglio i scalogno precedentemente saltato, i un po di acqua di cottura fino all'arrivo alla consistenza desiderata. Passare la crema con il colino, ottenendo così una crema liscia e omogenea. regoliamo di sale e pepe e teniamo da parte al caldo.
  7. Tagliamo i filetti di baccalà in pezzi più o meno di 150 g l'uno.
  8. Tuffiamo i filetti di baccalà e i gamberi nella pastella, scoliamo della pastella in eccesso, e mettiamo a friggere a 180 gradi fino a che diventano croccanti. Una volta cotti scoliamo e lasciamo che perdano l'olio su carta assorbente.

Impiattamento:

Sul piatto adagiamo la salsa di fave sopra la i pezzi di baccalà e i gamberi sopra di loro un po 'di puntarelle e qualche fave sbucciata.


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