novembre, 2023 per Yuni
Comprendono tutte le verdure a fusto unico, verdi o bianche, a seconda che abbiano uno sviluppo fuori terra o sotterraneo. Il più noto è l'asparago.
Viene suddiviso in tre tipologie; bianco, violetto e verde. Tra gli asparagi più conosciuti troviamo i verdi di Santena e di Altedo (IGP), i bianchi di Bassano del Grappa (IGP) e di Cimadolmo (IGP) e i violetti di Albenga. La parte commestibile è l'estremità (turione) dei rizomi, mentre la base è dura e indigeribile. È una verdura proveniente dal Mediterraneo, molto ricca di proteine e povera di calorie e carboidrati, consigliata nelle cure dimagranti e come diuretico. Gli asparagi si cuociono al vapore, secondo la grossezza, per 18-25 minuti. Vanno mondati, lavati, radunati a mazzo e legati, quindi cotti in piedi in una pentola alta, stretta e coperta a metà con acqua, in modo che le punte cuociono al vapore; si aggiunge sale solo alla fine. Si possono poi servire con burro fuso, salsa olandese, uova e parmigiano. Sono di stagione da marzo a giugno.
È una pianta erbacea invernale, con foglie a nervature dure e dal sapore amarognolo. Si raccoglie in autunno e le sue principali specie sono:
- Cardo Gobbo di Nizza Monferrato (l'unico che si può consumare crudo).
- Cardo di Tours (molto spinoso).
- Cardo di Bologna (privo di spine con coste medie).
- Cardo di Chieri (poco spinoso).
-Cardo gigante di Romagna.
Si tratta di una pianta ricca di fibre, magnesio e potassio, che per essere ripulita e liberata dai filamenti va immersa in acqua acidula per evitarne l'ossidazione.
Si consuma sia cruda sia bollita, ma in particolare è ottimo il cardo crudo con la bagna cauda (una salsa piemontese a base di olio, aglio e acciughe).
Non possiede grandi sostanze nutritive, ma ha notevoli proprietà terapeutiche, digestive, depurative, antisettiche e antispasmodiche. In cucina si usa crudo in insalata, o bollito, saltato e gratinato con salsa Mornay, oppure lo si può glassare in una noce di burro e poco latte. La sua stagionalità va da gennaio a maggio e da ottobre a dicembre. Il finocchio e 11 finocchietto selvatico appartengono alla stessa famiglia, ma, mentre il primo è coltivato, il secondo nasce spontaneamente ed è utilizzato come aroma.
Cresce spontaneo nel Sud Est Europeo ed è ampiamente coltivato in tutti i Paesi temperati.In cucina si utilizzano le foglie, prevalentemente quelle germogliate il primo anno, perché più sviluppate e pregiate di quelle del secondo.Se ha gambi sufficientemente lunghi, il prezzemolo si mantiene verde e fresco più a lungo quando viene messo a bagno in un vasetto assieme ad un tappo di sughero. Una pianta polivalente dunque, resa ancor più preziosa dall'ottimo contenuto vitaminico (contiene buone dosi del terzetto antiossidante acido ascorbico, carotenoidi e tocoferolo) e minerali (calcio, ferro, zolfo, rame, fosforo). L'abitudine di arricchire le proprie vivande con un pizzico di prezzemolo è quindi un gesto semplice ma salutare, specie per chi segue una dieta povera di ortaggi crudi e frutta fresca. Masticare qualche fogliolina di prezzemolo è anche una mossa astuta per combattere l'alitosi, neutralizzando col suo aroma quello meno gradevole di aglio e cipolla.
Si consuma crudo in insalata o bollito (nelle minestre) oppure si usa in mirepoix. Prima di consumarlo vanno tolti i fili con una lama da spello. Ha proprietà diuretiche e depurative ed è fonte di fibre, vitamine (A, C e B9) e potassio.