novembre, 2023 per Yuni
Comprendono tutte le verdure, generalmente verdi, che si sviluppano fuori terra a foglia. Richiedono una cottura breve perché tendono ad annerire e a bruciarsi velocemente. Vanno pertanto bollite in poco liquido per non disperdere i sapori e le sostanze nutritive, poi raffreddate in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare i colori. Per gustarle al meglio, tuttavia, è bene consumarle crude. Di seguito le principali.
E'un tipo di vegetale molto digeribile, è conosciuto i utilizzato nella cucina italiana. Le tipologie di bieta più diffuse sono due:
- Bieta a foglie larghe (o bieta erbetta).
- Bieta a coste.
La bieta erbetta ha dimensioni contenute e foglie piuttosto sottili, la bieta a coste invece ha foglie grandi e larghe dal colore verde intenso con una nervatura centrale importante, da cui il nome. La varietà più nota è quella a coste bianche,
ma ne esistono diverse varietà con coste rosse ,gialle e argentee.
In cucina si utilizzano sia le foglie sia le coste cotte separatamente.
Le foglie si lessano in poca acqua per 8 minuti, le coste per 10 minuti, quindi si raffreddano in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare i colori e infine si strizzano. Dopo averle scolate e strizzate, vanno ripassate in padella con il grasso preferito.
L'indice di freschezza è dato dal colore brillante delle foglie e delle coste. La bietola è ricca di sali minerali e betacarotene, e può essere a foglia larga o stretta. È di stagione tutto l'anno tranne in aprile.
Appartiene alla famiglia delle crocifere e contiene fibra, potassio, fosforo, vitamina C e acido folico. Dai suoi germogli si ottengono i cavoletti di Bruxelles. Il cavolo è coltivato nelle varietà:
- Cappuccio: ha foglie lisce che formano un grosso cespo verde glauco o rosso violaceo e può essere consumato sia cotto (il suo tempo di cottura è di 1 ora) sia crudo. Si cucina togliendo le foglie esterne e un po' di torsolo, poi si
taglia a listarelle e si mette in un tegame con olio o un grasso a piacere, infine si aggiungono sale e pepe. Va cotto a fuoco dolce con coperchio. La sua stagionalità va da gennaio ad aprile e da ottobre a dicembre.
- Verza: è un cespo con foglie grinzose di colore verde intenso. È di stagione tutto l'anno tranne da giugno a settembre. Rispetto al cappuccio, ha un tempo di cottura inferiore e un sapore più deciso.
- Nero: ha foglie allungate bollose e di colore verde intenso.
Si consuma cruda o cotta, si cucina gratinata, al salto e brasata. È ricca di sali minerali e vitamine, e l'infuso della sua radice tostata è un surrogato del caffè. È depurativa, disintossicante, diuretica, ipoglicemizzante e blandamente lassativa. Si usano sia il fiore, di colore azzurro, sia la foglia che la radice, cruda o cotta. Una varietà di cicoria è il radicchio.
Simile alla lattuga, ha foglie più o meno ricce e frastagliate e si usa sia cruda sia cotta. E una verdura leggera, rinfrescante e depurativa, ricca di vitamina C e B9 (acido folico), ed è composta per il 95% di acqua. Si trova tutto l'anno e ne esistono tre tipi: l'indivia scarola, dalle foglie larghe e croccanti, solitamente denominata scarola, l'indivia rizzuta, chiamata anche riccia, le cui foglie hanno contorni arricciati, e l'indivia belga, o cicoria, dalle foglie quasi totalmente bianche, chiuse e sovrapposte a punta.
È formata da grosse foglie lisce, ondulate e sottili che avvolgendosi formano il cespo; è originaria del Mediterraneo e si consuma cruda. Le sue varietà più conosciute sono: l'appia, la batta-via bionda, la regina dei ghiacci, la trocadero, l'iceberg, la romana, la riccia, la gentilina e la pasqualina. La lattuga è composta per il 95% da acqua, quindi è molto rinfrescante; è ricca di sali minerali, vitamine (B, C, acido folico, B9) e betacarotene. Consumare la lattuga prima dei pasti dà sazietà con l'apporto di pochissime calorie. Si trova tutto l'anno.
E una varietà di cicoria ricca di potassio, ferro, fosforo e acido folico. In base al periodo viene classificato precoce (più dolce), raccolto in ottobre e novembre, o tardivo (più amaro), raccolto da dicembre a febbraio. Si consuma crudo in insalata, alla gri-glia, brasato, nei risotti e nelle paste. Il radicchio può essere rosso per il colore intenso delle sue foglie che presentano anche una nervatura centrale bianca ben sviluppata (varietà di Treviso, di Chioggia, di Verona), variegato se ha foglie sia rosse sia bianche con nervatura centrale poco sviluppata e sul fondo striature verdi-gialle (varietà di Castelfranco e Chioggia). Può essere anche bianco (varietà di Lusia).
È una pianta erbacea che si semina da marzo a settembre anche se si trova tutto l'anno. Cresce bene in pieno sole e al riparo dal vento, è molto de- licata e in frigorifero si conserva per un paio di giorni all'interno di un contenitore bucherellato. Esiste una varietà con foglie più strette e un aroma più intenso denominata ruchetta selvatica. La rucola è ricca di calcio, ferro e vitamina C; contiene anche acido erucico che in grandi quantità può essere tossico. Si consuma cruda in insalata o per guarnire e si abbina benissimo allo speck, al parmigiano, ai pomodorini e ai crostacei.
Sembra sia originario del Nepal. La sua stagionalità va da novembre a marzo.Gli spinaci cuociono in 5-6 minuti: dopo averli lavati bisogna metterli in una pentola con poca acqua, cuocerli a fuoco medio senza coperchio, toglierli dal liquido che hanno rilasciato, passarli in acqua e ghiaccio, poi strizzarli bene.Per purea o vellutate passarli al setaccio. Questa verdura contiene un importante antiossidante chiamato luteina (rilevante per la vista) ed è ricco di vitamine A, C, K, PP e B9. Ha anche una buona percentuale di ferro che però si trova in uno stato scarsamente assimilabile.