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Foto del Baccala

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Tutto sull Baccala

novembre, 2020 per YCG

Tutte le carateristiche dell Baccala per avere una conoscenza al meno suficiente per valorizare queste pesce al meglio


Nome

Baccala

Nome Scientifico:

Gadus macrocephalus,e Gadus morhua.


Caratteristiche delle sue carni:

Le sue carne saporite per conservazione sotto sale,sono ottime per tante preparazione, in cui la maggior parte del tempo non se deve nemmeno aggiungere il sale su nessuna ricetta, sempre dipende dal tempo e il metodo per eliminare il sale usato. Più lungo è questo processo, più sale perde per cui ci sono i casi in cui se deve aggiungere il sale. Questa peculiarità permette l'abbinamento a tanti ingredienti. E'un pesce con poco grasso, quindi considerato magro.


Mese di Riproduzione:

La riproduzione avviene generalmente in inverno o all'inizio della primavera, in zone che variano tra le popolazioni, situate tra 50 e 200 metri di profondità, in acque fredde e ricche d'ossigeno. La deposizione delle uova avviene nei pressi del fondale, anche se ci sono evidenze che alcune popolazioni si riproducono in acque libere. G. morhua è una specie estremamente prolifica, una femmina di 5 kg può produrre circa 2,5 milioni di uova, cifra che sale a 7,5 milioni per una femmina di 15 kg. Il massimo numero di uova noto prodotto da una femmina è di circa 9 milioni per un animale di 34 kg. Le larve mantengono uno stile di vita pelagico per circa due mesi e mezzo per poi portarsi sul fondale. L'accrescimento dei giovani è piuttosto rapido.


Stagionalità:

Essendo conservato sotto sale se può trovare in tutti i mesi dell'anno.


Metodi di cottura più usati:

Le sue cotture sono varie. Fritto sicuramente il più conosciuto perché le sue carne bianca vanno valorizzate in maniera magistrale. Ma ci sono tante altre cotture che valorizzano questi gioielli del mare tra cui: vapore,sous vide,lesso,in humito,forno. Non è consigliabile invece una cottura alla piastra perché perde troppi liquidi prima che si crea la crosticina, prodotto della reazione di Maillard.


Tempi di cottura:

I tempi di cottura variano tanto in dipendenza del tipo di ricetta. ma per regola generale sono più alti dei tempi di cottura del pesce fresco.


Abbinamenti Classici:

Abbinamenti Completti:

Piatti piu Conosciuti:

Ricette con il Baccala:

Baccala Fritto

Novembre, 2021

Insalata di Baccala

Novembre, 2021

Baccala Sous Vide

Novembre, 2021


Relazionati:

Foto delle Alice

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Foto del Baccala

Novembre, 2021

salmone

Novembre, 2021

Foto del Tonno

Novembre, 2021


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